Un equipo integrado por especialistas del INTA, la CNEA y el CONICET estudió distintas dosis de radiación para reducir la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga en carne vacuna picada. La alternativa permitió mejorar la seguridad microbiológica del alimento sin modificar de manera significativa su aceptación sensorial.
Una investigación científica argentina identificó una dosis de irradiación gamma con potencial para reducir la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga —conocida como STEC— en carne vacuna picada. El estudio fue realizado por especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el CONICET y otras instituciones, y fue publicado en la revista especializada Meat Science.
El trabajo analizó el comportamiento de distintas cepas de STEC, entre ellas la variante O157 y otras no O157. El objetivo fue determinar qué nivel de irradiación podía disminuir la carga bacteriana sin afectar las características que influyen en la aceptación del producto, como el sabor, el aroma, la textura y la apariencia.
En una primera etapa, los investigadores observaron que una dosis de 1 kilogray (kGy) podía alcanzar una reducción de cinco órdenes de magnitud en muestras con una concentración elevada de bacterias. Sin embargo, las pruebas realizadas con niveles más bajos de contaminación mostraron que ese tratamiento no garantizaba la eliminación completa del microorganismo.
La etapa de validación incluyó un proceso de enriquecimiento y análisis mediante RT-PCR, una técnica que permitió detectar material genético bacteriano que podía permanecer en las muestras después de la irradiación. En ese análisis se identificaron los genes asociados a la producción de toxina Shiga y a la capacidad de adherencia bacteriana en el 4,4% de las muestras contaminadas con STEC O157 y en el 3,3% de las que habían sido inoculadas con una combinación de cepas.
A partir de esos resultados, el equipo seleccionó una dosis de 2,5 kGy para continuar con la evaluación. La elección también contempló la posible variación en la distribución de la radiación cuando el procedimiento se aplica en condiciones industriales, donde la uniformidad del tratamiento puede ser más difícil de garantizar que en un ensayo de laboratorio.
Para comprobar si esa dosis alteraba las propiedades del alimento, los investigadores prepararon hamburguesas con carne irradiada y las compararon con otras elaboradas con carne sin tratar. Luego, consumidores evaluaron las muestras sin conocer cuál había recibido el tratamiento.
Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas en la aceptación general entre ambos grupos. Las calificaciones se ubicaron dentro de los rangos correspondientes a una valoración positiva, entre “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”. De acuerdo con el estudio, la aplicación de 2,5 kGy permitió avanzar en la reducción de STEC sin afectar de manera perceptible la aceptación sensorial de las hamburguesas.
El ingeniero químico Sergio Vaudagna, director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, destacó la importancia de haber evaluado la tecnología frente a diferentes niveles de contaminación. Una dosis que resulta efectiva en una muestra con una alta carga bacteriana, explicó el investigador, no necesariamente ofrece el mismo resultado cuando la cantidad inicial de microorganismos es menor.
La irradiación gamma no reemplazaría las medidas de higiene, refrigeración, manipulación segura ni cocción adecuada. El interés de la investigación está puesto en su posible uso como una barrera adicional dentro del procesamiento industrial, destinada a disminuir la carga de patógenos antes de que el alimento llegue al consumidor.
En Argentina, el Código Alimentario contempla la utilización de radiaciones ionizantes en determinados alimentos y establece condiciones específicas para su aplicación, entre ellas la definición de dosis según el tipo de producto y su calidad higiénica. La eventual incorporación de un tratamiento de este tipo para la carne picada requeriría, de todos modos, el cumplimiento de las exigencias regulatorias y sanitarias correspondientes.
