En U-238 # 24 Noviembre – Diciembre 2016
Se trata de un método de conservación inocuo y aceptado en muchos países del mundo. Próximamente entrará en vigencia la actualización de la legislación que la CNEA viene impulsando, lo que permitirá ampliar la aplicación de este tratamiento a diversas clases de alimentos, con el fin de asegurar su calidad microbiológica, extender su vida útil y cumplir con requisitos para la exportación a exigentes mercados.
En el año 2003, varios niños contrajeron síndrome urémico hemolítico tras haber consumido hamburguesas con una cocción insuficiente en una famosa cadena de comida rápida. Un pequeño de 7 años murió y otros padecen aún hoy complicaciones como insuficiencia renal, anemia y alteraciones neurológicas. La carne que ingirieron estaba contaminada con la bacteria Escherichia coli O157-H7, una cepa enterohemorrágica que podría eliminarse irradiando la carne picada o bien la hamburguesa ya procesada y envasada.
La irradiación de alimentos —que es una práctica común en países como Estados Unidos, China y muchos otros— podrá implementarse en varios productos gracias a una propuesta de actualización del Código Alimentario Argentino (CAA) que la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) viene impulsando desde hace varios años y que se fundamenta en largas décadas de investigación, así como en las guías consensuadas en un grupo de expertos integrados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA).
Pero, ¿qué es la irradiación de alimentos?
Al igual que la pasteurización o la refrigeración, la irradiación es una técnica segura y adecuada para tratar alimentos, con el fin de conservarlos en mejores condiciones por más tiempo y eliminar microorganismos que podrían ser nocivos para el ser humano, disminuyendo así el riesgo de contraer ETAs (enfermedades de transmisión alimentaria).
El tratamiento consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso. De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. Su mecanismo de acción se basa, principalmente, en el efecto de las radiaciones sobre el ácido desoxirribonucleico (ADN) de los organismos vivos indeseables presentes en los alimentos. Así se inhibe la división celular, lo que permite controlar la multiplicación de microorganismos, inactivar parásitos y esterilizar insectos evitando su reproducción. Además se pueden retrasar o inhibir ciertos procesos fisiológicos en productos vegetales, por ejemplo, la brotación de bulbos, tubérculos y raíces como papa, ajo y cebolla, incrementando su vida útil.
En la CNEA —donde la investigación en irradiación de alimentos comenzó poco después de la creación de este organismo, hace ya 66 años— se han irradiado papas que se mantuvieron sin brote durante nueve meses a temperatura ambiente.
Otra de las aplicaciones posibles es la inactivación de las larvas de Trichinella spiralis, que pueden estar presentes en la carne de cerdo y provocar una enfermedad parasitaria en el hombre llamada triquinosis. Las radiaciones ionizantes permiten interrumpir el ciclo vital del parásito, impidiendo que se reproduzca y genere la enfermedad.
También es efectiva para combatir otros microorganismos patógenos, causantes de enfermedades en el hombre como el género Salmonella; la tan temida Escherichia coli enterohemorrágica, las famosas “lombrices solitarias” transmitidas por cerdos o vacas y los parásitos anisakis en el pescado.
La irradiación resulta útil, además, para retrasar la maduración de frutas tropicales como la banana, duplicando o triplicando su vida útil, así como demorar la senescencia de champiñones y espárragos. Este método también permite extender la vida útil de “frutas finas” (frutillas, cerezas, arándanos, frambuesas, berrys) por reducción de la contaminación microbiana total. De esta manera, al mejorarse la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos y prolongar el tiempo de comercialización, se podría llegar a exigentes mercados, ampliando las capacidades de exportación del país.
Por otro lado, la irradiación puede usarse en reemplazo de ciertas sustancias químicas, cuyo uso tiende a limitarse debido a su potencial toxicidad. Entre ellas se puede mencionar el nitrito de sodio, usado como conservador en carnes, y la hidrazida maleica, un inhibidor de brotación. En el caso de los agroquímicos que habitualmente se utilizan en el campo, la irradiación puede reemplazar la fumigación con bromuro de metilo y fosfina, que se aplica en productos frutihortícolas y granos para el control de insectos con fines cuarentenarios.
Seguridad y aspectos nutricionales garantizados
A pesar de los temores generalizados que podrían existir en torno a la palabra “irradiación”, este es un método de conservación de alimentos inocuo y seguro. Así lo avalan más de 60 años de estudios a nivel mundial: las primeras investigaciones se iniciaron en 1954 en Estados Unidos, a lo que siguieron varias décadas de desarrollo y posterior aplicación comercial de la técnica en más de 50 países.
A nivel local, las actividades de investigación sobre irradiación de alimentos comenzaron en la CNEA en 1965. En los inicios se experimentó con trigo (grano y harina), pescados (sábalo, dorado, pejerrey y merluza) y papa. Con los años, la lista de alimentos se extendió notablemente incluyendo, entre otros, frutillas, manzanas, tomates, frutas secas, especias, cebolla, ajo, champiñones, espárragos, pollo, panes y comidas preparadas.
A lo largo de todos estos años de investigación se pudo comprobar que el aspecto nutricional de los alimentos no se ve afectado por la irradiación (vitaminas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, hidratos de carbono, proteínas, etc.). Si bien puede haber una leve pérdida en algunas vitaminas, esto también ocurre con otros métodos de conservación, como el tratamiento térmico o la congelación. Tampoco se generan sustancias nocivas para la salud en los productos de consumo tratados con esta técnica.
Hoy las principales líneas de investigación en la CNEA se realizan sobre mieles para exportación, raciones para situaciones de emergencia (catástrofes naturales, por ejemplo) y alimentos para pacientes inmunocomprometidos.
Por otro lado, también se estudia y optimiza la aplicación de este tratamiento con fines fitosanitarios. Por ejemplo, se ha investigado la irradiación de peras y manzanas frescas para control de las plagas C. pomonella (conocida como carpocapsa) y G. molesta, de siete variedades de arándanos y mandarinas para control de mosca de los frutos y de uva de mesa para control de Lobesia botrana (polilla de la vid).
Los investigadores de la CNEA también trabajan sobre la irradiación de comidas preparadas y viandas para dietas especiales, por ejemplo pacientes inmunocomprometidos (trasplantados, enfermos oncológicos, HIV positivos, ancianos, niños pequeños, embarazadas, etc.). Por tener bajas sus defensas, estas personas son más vulnerables a las infecciones, entre ellas las alimentarias, y por ello su dieta habitualmente se basa en alimentos cocidos, lo que limita la variedad de la ingesta y de los nutrientes.
En el marco de un programa coordinado con el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), desde hace más de 10 años los investigadores de la CNEA en conjunto con las universidades UBA y UNER y con la participación de servicios de Nutrición de varios hospitales, estudiaron y diseñaron la irradiación de viandas para pacientes inmunocomprometidos, las cuales incluyeron: ensaladas vegetales, ensalada de fruta en gelatina, canelones en salsa de tomate, hamburguesas de carnes vacuna y de pollo, empanadas, tartas, sándwiches, flan, budín de pan, entre otros. El consumo de muchos de estos alimentos están prohibidos para este tipo pacientes debido al riesgo microbiológico. Pero gracias a la calidad microbiológica de estos productos asegurada mediante la irradiación, estos pacientes podrían ampliar la variedad de su dieta, con el beneficio que esto genera, no sólo en el aspecto nutricional, sino también el psicológico.
Cómo es la legislación de los alimentos irradiados
Actualmente, unos 56 países de todo el mundo autorizan el consumo y la comercialización de diversos alimentos irradiados. Las aprobaciones pueden ser por “productos” (por ejemplo, merluza); por “clases”, basándose en similitud de composición química (productos pesqueros); o autorizando el proceso en general, como la legislación de Brasil que permite desde el año 2000 la irradiación de cualquier alimento a cualquier dosis compatible con la conservación de sus características sensoriales y tecnológicas.
Actualmente, nuestro país autoriza la irradiación “por producto” y sólo hay aprobados en el Código Alimentario Argentino ocho alimentos en total: papa, cebolla y ajo para inhibir brote; frutilla, para prolongar la vida útil; champiñón y espárrago para retardar senescencia; especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana.
Sin embargo, este panorama podría ampliarse en el corto plazo, ya que la CNEA viene trabajando en varios proyectos para que se autoricen alimentos irradiados por clase de productos similares en composición, los cuales ya fueron presentados a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL).
Tras pasar por un largo proceso de análisis y consulta pública, actualmente los proyectos enviados por la CNEA a la CONAL están en etapa de “trámite administrativo” a la espera de la firma de los representantes de los Ministerios de Agroindustria y Salud. Posteriormente, la medida debe salir publicada en el boletín oficial y entrar en vigencia en el Código Alimentario Argentino. En otras palabras, es el último escalón hacia un marco regulatorio más actualizado, que acepte la irradiación por clase de alimentos. Las categorías que se podrían aceptar son:
Clase 1: Bulbos, tubérculos y raíces, con el propósito de inhibir la brotación durante el almacenamiento.
Clase 2: Frutas y vegetales frescos, con el fin de retrasar la maduración, desinfestar de insectos, extender la vida útil y como control cuarentenario.
Clase 3: Cereales y sus harinas, legumbres, semillas, oleaginosas, frutas secas y desecadas. El propósito es la desinfestación de insectos y la reducción de la carga microbiana.
Clase 4: Vegetales y frutas desecados o deshidratados, condimentos vegetales, té y hierbas para infusiones, con el propósito de reducir microorganismos patógenos y desinfestación de insectos.
Clase 5: Hongos de cultivo comestibles frescos.
Clase 6: Pescados, mariscos y sus productos (frescos y congelados). La irradiación en esta clase de alimentos apunta a la reducción de microorganismos patógenos, extensión de vida útil y control de infecciones por parásitos.
Clase 7: Carnes rojas, de ave, porcina, caprina y sus productos (frescos y congelados). El objetivo es reducir microorganismos patógenos, extensión de vida útil y control de infecciones por parásitos.
Clase 8: Alimentos desecados de origen animal, para desinfestación de insectos y control de hongos.
Pero además de avanzar en el tema de la legislación, desde la CNEA aseguran que también es necesario impulsar el establecimiento de nuevas plantas de irradiación en lugares estratégicos, donde la logística permita tratar alimentos u otros productos compatibles durante todo el año (actualmente, las dos únicas plantas del país están ubicadas en la provincia de Buenos Aires: la Planta de Irradiación Semi Industrial en el Centro Atómico Ezeiza y IONICS en Talar de Pacheco).
Mientras esperan la nueva reglamentación, los científicos de la CNEA continúan con las diferentes líneas de investigación en marcha y se preparan para presentar, a corto plazo, una nueva propuesta a la CONAL para aprobar la irradiación en la categoría de alimentos misceláneos (que incluye productos tales como: miel, raciones militares, alimentos para pacientes hospitalizados, huevo líquido, aditivos; entre otros a definir).
Brasil y Uruguay, líderes en la región
La irradiación de alimentos está aprobada en 56 países, entre los que se destacan China, Estados Unidos, Sudáfrica, Holanda, Japón, Vietnam, Indonesia, Francia, Hungría y Bélgica. Asimismo, a nivel regional sobresalen las experiencias de:
* Brasil: En 2001 se aprobó el Reglamento Técnico para la Irradiación de Alimentos, que permite la irradiación de cualquier alimento a cualquier dosis compatible con la conservación de sus características sensoriales y tecnológicas. En 2011 el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento reconoció y aprobó el uso de la radiación ionizante como tratamiento fitosanitario.
* Uruguay: Con la modificación del Reglamento Bromatológico Nacional, se incorporó la irradiación a la lista de procedimientos de conservación de alimentos, estableciendo las siete clases de productos que pueden ser irradiados.
¿Cómo es el proceso de irradiación?
Para que un alimento —ya sea envasado o a granel— resulte exitosamente conservado por irradiación, es necesario seleccionar ciertos parámetros como dosis de radiación, temperaturas de irradiación y conservación, y tipo de envase. Todos estos aspectos son estudiados por diversos grupos de la Gerencia de Aplicaciones y Tecnología de Radiaciones (Gerencia de Área Aplicaciones de la Tecnología Nuclear) de la CNEA.
La Planta de Irradiación Semi Industrial (PISI) —que funciona en el Centro Atómico Ezeiza desde 1970— irradia con una fuente de Cobalto-60 una gran diversidad productos: desde alimentos, productos cosméticos, alimentos para mascotas, viruta para bioterios, hasta prótesis y tejidos biológicos.
Luego de determinar las dosis mínimas y máximas en los laboratorios del Departamento Procesos por Radiación, el proceso de irradiación en la PISI comienza evaluando en qué posición se va a irradiar el producto y durante cuánto tiempo se lo tiene que exponer frente a la fuente de Cobalto-60. Una vez determinados estos parámetros mediante dosimetrías especiales, el producto irradia tratando de que la dosis sea lo más homogénea posible.
Más de la mitad de los productos que se irradian en la PISI (el 58%) corresponden a productos de uso farmacéuticos como solución fisiológica. Los alimentos, en tanto, ocupan en 12% de todo lo que se irradia en la planta, especialmente especias y hierbas (manzanilla, tilo, boldo, orégano).
El 9% del volumen irradiado corresponde a esterilización de productos de uso médico del banco de tejidos, injertos, implantes dentales, material quirúrgico; así como apósitos, guantes, drenajes y otros equipos.
También se irradian viruta de madera para bioterios (9%), envases (4%), productos de uso veterinario y alimentos balanceado para consumo animal (3%), polímeros (3%) y otros materiales de laboratorio (2%).
Por otro lado, las radiaciones ionizantes —aunque en menor proporción— también se utilizan para restaurar obras de arte y material bibliográfico infectado con hongos o insectos, y para modificar propiedades de determinados materiales.
