Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, como la salmonelosis, causada por la bacteria salmonella, se consideran zoonosis, es decir, enfermedades infecciosas que se transmiten entre animales y personas. Las prácticas inseguras en las granjas, la manipulación inadecuada de los alimentos y la contaminación durante la fabricación o distribución son algunas de las vías por las que la salmonella, junto con otros patógenos, llega a los alimentos que consumimos. “Para muchas enfermedades zoonóticas, el medio crítico para la transmisión son los alimentos”, sostuvo James Sasanya, especialista en inocuidad de los alimentos del Centro Conjunto FAO/OIEA de Técnicas Nucleares en la Alimentación y la Agricultura.
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) está de acuerdo. En julio de 2020 publicó Previniendo la próxima pandemia – Enfermedades zoonóticas y cómo romper la cadena de transmisión , un informe que reflexiona sobre las causas de la COVID-19 y otras zoonosis. El informe encontró que de todas las enfermedades infecciosas humanas nuevas y emergentes, alrededor del 75 por ciento se transmiten de otros animales a las personas, y que la mayoría de las zoonosis ocurren indirectamente, por ejemplo, a través del sistema alimentario.
Los animales pueden parecer saludables a pesar de tener una enfermedad, pero una vez que la enfermedad se transmite a los humanos, puede manifestarse y tener importantes consecuencias para la salud. “Es importante que los países estén preparados y realicen pruebas periódicas de seguridad alimentaria para detectar zoonosis y otros peligros microbianos”, señaló Sasanya. “Quién sabe qué, dónde o cuándo será la próxima pandemia. Al observar posibles pandemias y endemias, es fundamental cubrir la seguridad alimentaria de manera adecuada”.
Fortalecimiento de laboratorios
El Centro Conjunto FAO/OIEA ha sido fundamental para ayudar a muchos países a establecer, mantener y mejorar sus laboratorios de inocuidad de los alimentos. En Bangladesh, por ejemplo, la FAO y el OIEA apoyaron el desarrollo del Laboratorio de Análisis de Residuos de Medicamentos Veterinarios (VDRAL) en la IFRB. A través de los proyectos de cooperación técnica del OIEA, los expertos de la FAO y el OIEA han capacitado a los científicos de VDRAL sobre cómo realizar pruebas para una variedad de peligros alimentarios y detectar y verificar residuos y contaminantes en los alimentos.
Los expertos de la FAO y el OIEA han brindado a VDRAL orientación técnica para el desarrollo, la validación y la implementación de métodos analíticos. «VDRAL ahora usa diferentes herramientas y técnicas analíticas isotópicas y nucleares para la determinación de residuos antimicrobianos y micotoxinas en alimentos de origen animal y vegetal», indicó Saifullah, y explicó que también se están realizando esfuerzos para desarrollar la capacidad para las pruebas microbiológicas de alimentos, que incluyen aspectos de las zoonosis transmitidas por los alimentos.
En el pasado, Bangladesh subcontrató las pruebas de alimentos a otros países. Hoy en día, los analistas de VDRAL pueden usar herramientas de detección como ensayos rápidos de receptores de radio y métodos de verificación isotópica para determinar los residuos de antimicrobianos veterinarios y las micotoxinas en los alimentos. Anualmente se analizan más de 3000 muestras de alimentos, incluidos huevos, leche, pollo y camarones, para generar datos de residuos. Estos datos permiten a las instituciones reguladoras, como la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Bangladesh, actuar para proteger la salud pública y mejorar el sistema de control de seguridad alimentaria del país.
“Es agradable ver que un laboratorio que comienza con una capacidad limitada puede brindar apoyo analítico de inocuidad de los alimentos para el país, así como atraer un apoyo significativo del gobierno para garantizar su sostenibilidad”, agregó Gerald Cirilo Reyes, Oficial de Gestión de Programas del OIEA para Bangladés.
Redes de seguridad alimentaria
La IFRB de Bangladesh colabora con otros laboratorios de inocuidad de los alimentos en Asia y el Pacífico a través de la Red asiática de inocuidad de los alimentos coordinada por el OIEA . Los laboratorios de inocuidad de los alimentos previenen las incidencias transmitidas por los alimentos al controlar los peligros a través de pruebas, monitoreo y vigilancia de rutina. Pero los sistemas de seguridad alimentaria no son perfectos. “Los incidentes ocurren, y es importante que las instituciones y los países estén preparados, sin dar por sentado ningún peligro, ya sea químico, físico o microbiológico, como las zoonosis”, destacó Sasanya.
Los laboratorios de Food Safety Asia Network comparten información y métodos analíticos, además de participar en esquemas de pruebas de competencia. Esto es fundamental para abordar las preocupaciones regionales sobre inocuidad de los alimentos y podría convertirse en una vía para responder a las emergencias de inocuidad de los alimentos.
El Centro Conjunto FAO/OIEA también ha apoyado el establecimiento y fortalecimiento de redes de seguridad alimentaria en otras regiones, como América Latina y África. Un proyecto del OIEA sobre respuesta a emergencias en inocuidad de los alimentos está desarrollando métodos analíticos rápidos isotópicos y complementarios en los laboratorios del Centro Conjunto FAO/OIEA en Seibersdorf, Austria, y capacitando a los miembros de la red para aplicarlos sobre el terreno. “Tales redes de laboratorios podrían en el futuro ayudar a los países a responder a las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, incluidas las zoonosis transmitidas por los alimentos”, finalizó Sasanya.
